- Multi confunda sunca presata cu sunca de Praga, cu toate ca numai gustul lor este asemanator. In timp ce sunca presata este greu de preparat acasa, prepararea suncii de Praga nu ridica probleme deosebite. Pentru sunca de Praga este bine sa folosim sunci care au fost curatite prin oparire si nu prin parlire, si care nu sunt mai mari de 3 -5 kg.
- Dupa scoaterea osului lopatica, carnea se freaca cu un amestec de sare si silitra (50 g sare si 2 g silitra la 1 kg carne) si se aseaza intr-un vas. Dupa o zi se toarna peste carne o saramura preparata din apa rece in care s-a dizolvat sare si slitra (125 g sare si 5 g silitra la 1 L apa). Daca folosim apa fiarta asteptam sa se raceasca. Se acopera vasul cu o scandura si se pastreaza intr-o incapere la o temperatura de 6-8 C. Aceasta este temperatura pivnitelor bine construite.
- Dupa 12-14 zile(in functie de marimea suncilor) se intorc bucatile de carne avand grija ca suncile sa fie din nou acoperite de saramura. Se tine carnea in continuarea in saramura alte 12 -14 zile (pentru o sunca de 3 kg saramurarea poate sa dureze si 3 saptamani).
- Dupa scoatearea din saramura, carnea se clateste in mai multe ape pentru desarare, dupa clatire se sterge, se pune la loc racoros si se zvanta pana la uscare. Se afuma pana ce primeste o culoare deschisa si apoi se fierbe.
Fiertul afumaturilor
- In cazul suncilor afumate dupa ce au fost tinute in apa si bine spalate se scot oasele se leaga carnea si se pune intr-un saculet de panza, se introduce sunca in apa clocotita si se lasa in apa inca 5 minute dupa ce apa clocoteste din nou. Apoi se pune vasul la foc moale, unde carnea fierbe incet 3-4 ore (1 ora /kg de carne), in apa la o temperatura de 80-90 C.
- Fragezimea carnii se incearca cu un ac , carnea nu trebuie sa fiarba nici prea mult nici in clocot, daca fierbe in clocot, carnea devine atoasa.
- Dupa ce carnea s-a fiert se pune pentru o ora in apa rece, in acest caz nu se lasa in apa care a fiert. Se scoate din apa rece, se aseaza cu soricul in jos pe o planseta pentru scurgere si dupa trecerea unei alte ore se scoate din panza.
- Inainte de a scoate bucatile de carne din saramura le "scaldam" in solutia care s-a adunat la fundul vasului. Dupa aceea le spalam cu apa calduta pentru a evita "eruperea" ulterioara a sarii, le zvantam intr-un loc uscat si racoros 1-2 zile, dupa care umreaza afumarea.
- Carnea zvantata trebuie pusa imediat la fum. La tara de obicei podul este si locul afumatorii. Daca nu, aproape in fiecare gospodarie taraneasca exista afumatorie.
- In legatura cu afumarea exista mai multe probleme care contribuie la calitatea produsului. Astfel in primul rand fumul trebuie sa cuprinda uniform toata suprafata carnii. De asemenea fumul trebuie sa fie rece, altfel se topesc partile grase din produsele puse la fum. O mare grija trebuie avuta la continuitatea fumului si grosimea lui.
- Combustibilul cel mai potrivit pentru fum il constituie lujerii de porumb nu prea uscati sau rumegusul. De asemenea se poate folosi si coaja de fag sau stejar. Sa nu folosim niciodata lemn de brad, deoarece acesta da un gust neplacut, amar.
- Iata un mod simplu de confectionare a unei afumatori:
- Se sapa doua gropi de cate 45-70 cm diametru si de 30- 40 cm adancime, cu o distanta de 1 metru intre ele. Se leaga cele doua gropi cu un sant de 25-30 cm adancime si 10-15 cm latime.
- Santul il acoperim cu o scandura peste care punem pamant. Acesta va fi tunelul de racire a fumului. Pe una din gropi asezam o lada cat mai inalta si inchisa fara fund.
- Crapaturile de pe marginea lazii le astupam cu hartie de ziar. In lada montam drugi de pentru agatarea carnii.
- Partea de deasupra a lazii o lasam cu fisuri, pentru asigurarea unui curent slab. Deasupra lazii vom confectiona din hartie gudronata sau tabla un fel de acoperis pentru a ferii afumatoarea de precipitatii.
- Daca nu avem la dispozitie o lada corespunzatoare se poate folosi un butoi vechi.
- Groapa ramasa libera este pentru fum, pe care il indreptam prin canal catre cealalta groapa, cu ajutorul unei bucati de tabla.
- Carnea se tine la fum 1-5 zile dupa reteta.
- Se prepara din carne de porc striata de grasimi. Se iau doua parti de carne de porc si o parte de carne de vita.
- Se sareaza carnea de porc - 24 g sare la 1 kg de carne - se taie fasii de jumatate de deget grosime si se condimenteaza cu piper, enibahar, boia de ardei dulce si boabe de coriandru - dupa gust.
- Carnea de vita se toaca foarte fin si se framanta foarte bine - pana ajunge aproape spumoasa.
- Se pune la odihnit atata timp cat sta si carnea de porc in sare. Se amesteca bine tocatura cu bucatelele de carne, se umple in mat de vita si dupa zvantare se afuma.
PENTRU 3 Kg DE SANGERETE:
1200 g grasime de la gat
900 g soric
900 g sange proaspat
3 g piper, 3 g boia
1g enibahar pisat, 60 g sare.
Preparare:
- Slanina de la gat o taiem in cubulete mici de 0,5 cm si o tinem 10-15 minute intr-o strecuratoare in apa fierbinte. 150 g ceapa se fierbe impreuna cu soric si se toaca intr-o masina care are suta cu gauri de 4 mm diametru.
- Se amesteca tocatura cu sangele si cu 3 g de piper, 3 g boia, 1 g enibahar pisat, 60 g sare.
- Amestecul se pune in mat gros neted.
- Dupa umplere, bucatile de caltabos legate se introduc intr-un vas cu apa calda de 40 C, se inteapa caltabosul cu un ac si se tine 1 ora in apa fierbinte la 80 C.
- Se raceste in apa rece si se zvanta
